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生（き）醤油と生（なま）醤油の違い

生醤油と生醤油？

お客様：「これって生醤油（きじょうゆ）ですか？」
私：「いえいえそれは生醤油（なましょうゆ）ですよ～」

こんな会話が最近増えてきました。
醤油に興味を持つ方が増えて来たのでしょうか。

漢字で書けば「生醤油」と「生醤油」。ちょっとややこしいですよね。

ややこしさを解消したい方は、少しだけ読み進めてみてくださいね。

＜醤油の製法を簡単に＞
醤油は、大豆・小麦に種麹を加え、醤油麹を作ります。
醤油麹に塩水を加え醤油もろみを作ります。
醤油もろみを搾り、醤油粕と液体に分離します。

この分離された液体のことを生揚（きあげ）と言います。

生揚は酵母等の微生物が活きているので、そのままボトルに詰めて常温で流通させると
キャップが飛んだりして危ないのです（冷蔵流通はできます）

そこで、一般的な醤油は加熱（火入れ）して微生物の働きを失活させ、ボトリングして
その後保存性を高める為アルコールや保存料を添加します。

生醤油（きじょうゆ）とは、火入れして微生物の働きを失活させ、その後何も加えない
しょうゆの事を言います。（アルコールや保存料を加えたら、き醤油とは言えません）

ボトル裏面の表示を見ると、（大豆・小麦・食塩）だけが表示されています。
火入れしてるので、香りも豊か。その後何も加えないのが自然で嬉しいですね。
（↓画像はき醤油の裏面表示）

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生醤油（なましょうゆ）とは、微生物をろ過してボトリングしたお醤油の事です。
火入れは行いません。
ボトルの裏面の表示を見ると、（大豆・小麦・食塩・アルコール）のような表示となります。
火入れをしていないので、香りや風味が穏やかです。
お刺身等でもとても美味しくいただけますが、少し加熱する料理に「香りづけ」の
ように使用すると、ブワッと香りが立ってくるのが特徴です。

生（なま）醤油の場合は必ず読み仮名を表示する事になっていますので、ラベルをよく見る
とよいです。生（き）醤油はあまり流通されていませんので、裏面表示でご判断してくださ
いね。しょうゆ通の方には選ぶ楽しみが増えましたね（笑）

（↓生という漢字に必ず読みがなで＜なま＞と記載されてます）