新潟の素材にこだわった天然醸造醤油「郷土の実り」！美味しさの秘密

良寛醤油では、天然醸造醤油「郷土の実り」が看板商品として人気の高いお醤油です。

天然醸造とはどのような醤油なのか？

気候により毎年風味の変化が楽しめる「郷土の実り」はなぜ美味しいのか。

詳しくご紹介します。

天然醸造醤油とは？

天然醸造とは昔ながらの伝統的な製法であり、多くの手間と時間をかけて作られます。

自然の四季の温度変化の中で、発酵・熟成を行い、酵素や食品添加物を一切使用せず、1年間寝かせたものが「天然醸造醤油」です。

醤油の製造方式は「本醸造」「混合醸造」「混合」の3つがあり、現在作られている醤油の8割が「本醸造方式」です。

• 本醸造：原料となる大豆と小麦を、麹菌や酵母など微生物の力によって、 長期にわたり発酵・熟成させたもの。
• 混合醸造：本醸造の諸味（もろみ）にアミノ酸液を加え、短期間で熟成させる方式
• 混合：生揚げ（きあげ）しょうゆに、アミノ酸液を直接混ぜ合わせた発酵・熟成をさせないもの

戦前は天然醸造醤油が主流でしたが、手間と時間が掛かります。

戦後は大量生産をするため、脱脂加工大豆や人工調味料・着色料の使用が一般的になり、今は醤油の8割が「本醸造方式」になっています。

そんな中、食品の自然志向・本物志向が高まり、丸大豆・天然仕込みが全国各地で作られるようになってきました。

新潟にとことんこだわった醤油

良寛醤油の「郷土の実り」は、新潟の原材料を使い、新潟の気候の中で地元の人たちと収穫を行い、共に仕込んだ、新潟にとことんこだわったお醤油です。

原材料は新潟産のものを使用

新潟県産の小麦

雪に強い小麦として研究・開発された小麦が「ゆきちから」。

県内でも生産者が増え、「郷土の実り」ではこの「ゆきちから」の小麦を使っています。

新潟県産の大豆

信濃川の西部一帯は広大な穀物地帯で、大豆を作るのに最も適した土壌。

そこで作られた県の奨励品種「エンレイ」という大豆を、「郷土の実り」に使用しています。

地元の人たちと作る醤油

「郷土の実り」に使う小麦は、「新潟県産醤油復刻プロジェクト」と題し、地元の方達と一緒に「小麦の収穫体験」を行なっています。

※新潟県産醤油復刻プロジェクトとは
原材料を輸入に頼らず、新潟県産の小麦と大豆で醤油作りを行う取り組み。
醤油作りを通じて耕作放棄地で小麦・大豆の生産を行い、海外の輸入に頼らず新潟県の農業の活性化を目指します。

子供から大人まで一緒になって刈り取りを行い、稲架掛けまでしています。

また、醤油の仕込みの時期になると地元の方と「もろみ仕込み体験」のイベントを開催。
（現在はコロナ感染の懸念からイベントは中止しております）

しょうゆ麹と塩水をバランスよく木桶に投入します。

そして参加者の皆さんで櫂棒でよーく混ぜます。

仕込みの後はペットボトルにしょうゆもろみを仕込み、お持ち帰りいただきます。

自宅で温度管理をし1年後に絞っていただくことで醤油になります。

このように参加いただいた皆さんには、ご自宅でも「天然醸造醤油」が作られる過程を体験することができます。

天然醸造醤油「郷土の実り」美味しさの秘密

絞ったまま何も加えない

一般的な醤油は、品質保持のために保存料やアルコールを加えます。

また仕込みタンクごとに味が異なってくるため、均一化させるために塩水や水で調整を行います。

その点、「郷土の実り」は余分な添加物は一切入っておらず、成分の調整を行わないので絞ったままの醤油になります。

大豆・小麦・塩・水から麹菌や酵母などの発酵からじっくり時間をかけて作られるので、醤油本来の色・味・香りが生まれます。

時間をかけた分だけ、味がまろやかになり自然な甘みのお醤油になります。

新潟の素材のみを使用

新潟で生産された小麦と大豆を使って、地元の人たちと一緒に仕込んだ醤油。

農家さん・作り手・地元の方のすべての想いが乗った商品だからこそ、格別な味になります。

大豆や小麦の出来具合やその年の気候に寄って風味が異なるため、ワインのようなビンテージ醤油と言っても良いでしょう。

「郷土の実り」ぜひお試しください

お醤油にはたくさんの種類がありますが、今回「天然醸造醤油」がどんなものか初めて知った方も多いのではないでしょうか。

今、ECサイトオープン記念として、良寛醤油では「郷土の実り」を含む人気商品のお試しセットの割引キャンペーンを実施中。

上記画像から商品購入ページへリンクします

ぜひ普段お使いの醤油と味わいを比べてみてください。

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